Ingrédients pour 6 personnes

• 6 côtes de veau
• 20 cl de crème
• 50 g de beurre
• 7 cl de calvados
• 3 brins d'estragon
• sel, poivre
• Pour la garniture:
  • 1 kg de pommes golden
  • 50 g de beurre
  • 1 citron

• Pelez et épépinez les pommes. Coupez-les en lamelles. Arrosez-les d'un jus de citron.  Faites-les dorer pendant 12 à 15 min à la poêle dans 50 g de beurre chaud.
• Entre-temps, salez et poivrez les côtes de veau. Faites-les cuire pendant 15 min à la poêle dans 50 g de beurre, en les tournant à mi-cuisson.  Arrosez-les de calvados.
• Hors du feu, flambez avec une allumette.  Retirez les côtes de veau et gardez-les au chaud.  Jetez le beurre de cuisson.  Remplacez-le par la crème.  Faites bouillir et réduire pendant 4 à 5 min, en grattant les sucs de viande attachés au fond de la poêle.  Salez, poivrez. Ajoutez 2 brins d'estragon ciselés.
• Nappez les côtes de veau de cette sauce.  Entourez des pommes et parsemez du reste d'estragon.  Servez bien chaud.